A Story of ColorsOfJapanKyoto 第2回 サルーコーヒーさんのこと①

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 ここ何年かの京都のカフェシーンの盛り上がりは様々なメディアで国内外で大きく取り上げられていて、流行ではなくて日常となりつつあります。もともと京都は喫茶文化が盛んで、さらには流行に敏感な”あたらしいもん好き”な人たちが多く住む街と言われています。今回はそんなカフェシーンを支えるコーヒー豆焙煎店のひとつ、サルーコーヒー(SARUT COFFEE)さんについてです。

 

 サルーコーヒーさんは2016年秋に右京区嵯峨野の嵯峨美術大横にオープンしました。ガレージのような店舗の奥に3kgの容量の焙煎機(FUJIROYAL)をおき、自家焙煎のコーヒー豆の販売と、ドリップコーヒーを非常にリーズナブルな価格でサーブしています。アフリカ系や南米系のコーヒー豆とそれらをブレンドした3種のオリジナルブレンドを取り扱っており、地域に根ざしたお店づくりをされています。

 通常日本でコーヒー豆の焙煎をするお店は、大手輸入問屋から生の豆を仕入れるか、生産現地農家やその代理人(または店)などから直接輸入をしています。古くからコーヒー業界に携わる方に話を聞くと、豆の品質・状態に関しては以前に比べれば非常に向上・安定しているそうです。つまり味の違いをつくるのは焙煎と淹れ方になるのです。

 ところで、焙煎の仕方や淹れ方については様々な考え方があり、それについてはまた別の機会に触れさせていただくとして、今回はサルーコーヒーさんのやり方を。

 サルーコーヒーの店主・野上さんはもともと京都市内のいくつかのカフェ店で勤務。独立の際、長くコーヒー業界で働かれた方を師匠として焙煎機の使い方を学びました。その師匠からは酸味や苦味よりも甘みのあるコーヒーがお客様には受け入れられやすいのではとアドバイスされ、豆の焙煎は味が酸味から甘みに変わる瞬間をねらい、ロースティング・冷却時間などを計算し仕上げることにしました。焙煎機への理解度・習熟度を上げつつ理想的なタイミングでの仕上がりを目指しトライ&エラーを繰り返しました。使用する豆自体も師匠が信頼するコーヒー豆の卸問屋を紹介してもらい品質・味の良いものを使えることになりました。

 

 その豆を使い、どうコーヒーを淹れるのがベストか。次回はサルーコーヒーさん流のドリップの仕方についてです。

 

今回もありがとうございました。